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辣椒文化
来源:本站原创   发布时间:2016-07-21   浏览量:935    
辣椒文化辣椒又称番椒、辣子、海椒、辣茄等,它是烹饪中常用辣味调料中最重要的一种。常见的辣椒是湖南沅江一带所产的朝天椒、辣味极强。辣味最弱的可能是菜椒(柿椒),个大肉厚几乎不辣而有甜味。在辣味中呈辣味的主要化合物,是辣椒素及二氢辣椒素两种,这两种化合物能在口腔内引起皮肤的灼烧感。然而这两种辣味物质,少量地食入,却可增加口腔内唾液的分泌,增进食欲。此外,辣味素和二氢辣椒素还可血管反射性扩张,促进血液循环。辣椒中还含有多种营养成分。中胡卜素、维生素C、维生素P及钙、磷、铁等矿物质,烹制的菜肴,根据辣椒的用量和原料的不同以及火候的控制,而以形成各种不同的辣椒风格,是开胃下饭的佳肴。烹饪中如果希望菜肴中的辣味淡化些,但又不失辣椒的原有风味,可以将辣椒洗净,用刀切开去籽,放入冷水中(尤其适宜放入30-40摄氏度的温水中)浸泡,在浸泡的过程中辣椒素和二氢辣椒素将会有部分溶入水中。辣椒或用辣椒作为主要调料的菜肴不能食入过多,因为辣味物质辣椒素和二氢辣椒素,对人体的表体组织有较强的刺激作用。食入过多容易引起口干、咳嗽、嗓子疼痛、大便干燥等不良症状,还易造成口腔和胃粘膜充血,肠蠕动增剧,从而引起腹部不适。
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